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《僑報》:【尋味中華】河北名菜“雞里蹦”:鮮香下飯菜“蹦”入冬奧村

時間:2022年07月18日    熱線:0311-85290821   來源:中國新聞網


圖為剛上桌的“雞里蹦”,雞丁鮮嫩細膩,蝦仁晶瑩飽滿。(資料圖片) 中新社發 閔非 攝

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  中新社石家莊6月30日電 題:河北名菜“雞里蹦”:鮮香下飯菜“蹦”入冬奧村

  作者 趙丹媚 呂子豪

  剛上桌的“雞里蹦”,雞丁鮮嫩細膩,蝦仁晶瑩飽滿,醬香與蔥香結合迸發出的咸香,隔老遠就能聞到。當雞肉與青蝦結合,陸地與湖水相遇,碰撞出最難得的鮮美,也是白洋淀送來的家鄉味。

  “‘雞里蹦’是河北的一道名菜,小時候老吃,現在感覺做的館子更多了!痹诤颖笔仪f人李明霞的記憶里,“雞里蹦”一直保持著雞肉鮮嫩,醬香濃郁的口味。因為小女兒還不會用筷子,李明霞在家做時,會把雞丁改為更方便孩子手拿的雞翅,談不上多正宗,卻多了些煙火氣。

  選擇質地緊致的雞腿肉,剔骨改刀成雞丁,新鮮青蝦去蝦殼、蝦線,滑油至熟備用。鍋留底油,熬制加入秘制醬料槐茂甜面醬。國家級非物質文化遺產直隸官府菜烹飪技藝第六代傳承人梁連起說,制作“雞里蹦”最為關鍵的是加入有300多年歷史的保定槐茂甜面醬,并用小火慢炒出香醇的醬香味。

  河北保定自古是“北控三關,南達九省,地連四部,雄冠中州”的通衢之地,作為歷史文化名城,其飲食文化對中華飲食文化有著深遠影響。其中,保定直隸官府菜自明代萌芽、清代興盛,流傳至今堪稱中國官菜的“活化石”,是冀菜四大主要流派之一,也是中國北方菜肴的代表。

  作為直隸官府菜最具代表性的菜品之一,“雞里蹦”可謂“大有來頭”。

  梁連起介紹說,據記載,保定官府名廚曾用當地雛雞、白洋淀新鮮湖蝦,佐以槐茂甜面醬,為康熙皇帝做菜?滴趸实凼炒瞬撕,感覺既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺醬味唇齒留香,便問是何菜,廚師想到做菜時鮮蝦蹦躍的情景,遂起名“雞里蹦”。

  此外,“雞里”與“吉利”同音,“蹦”意味著步步高升。因食材簡單、寓意好,“雞里蹦”流傳至今,并成為保定及周邊地區家家會做的下飯菜。

  但冀菜卻未能在世界叫響。從事餐飲行業47年的梁連起認為,各地烹飪精華在河北交融,使得冀菜兼容并蓄,自身特點反倒不夠鮮明。

  北京與張家口攜手舉辦北京2022年冬奧會,給了冀菜“出圈”的機會。梁連起的徒弟、國家級非物質文化遺產直隸官府菜烹飪技藝第七代傳承人張寶成,曾帶著“雞里蹦”、“李鴻章燴菜”等極具特色的直隸官府菜服務于北京冬奧會張家口冬奧村。據張寶成回憶,“雞里蹦”很受加拿大、挪威、澳大利亞等國家的運動員喜歡,夸贊雞肉、蝦仁搭配醬香的口味非常獨特。

  “在國外很難遇到槐茂甜面醬,冀菜注重醬汁的烹飪手法給外國人帶來了耳目一新的感覺!绷哼B起說,2015年,他把冀菜帶到了加拿大,冀菜與西方菜品交流碰撞,推出了奶油味芝士“雞里蹦”等中西融合菜品,冀菜向更遠處走去。

  “有一種味道,時間沖不淡,距離拉不遠,是與我們連接的家鄉味道!绷哼B起說。(完)

編輯:【郝燁】
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